Gastronomia russa (I) i tal dia farà un any

Després de tant temps per fi arriba el promès especial de gastronomia en un dia important per a mi. Avui, 28 de febrer, fa exactament un any d'aquell dia d'hivern en què el sol peterburgès, de tarannà tímid, va decidir deixar-se veure de manera excepcional, potser per poder-me acompanyar en el final de la meva aventura, mentre jo sense pressa ni entusiasme m'acomiadava, entre d'altres, d'un preciós somriure andalús a què em vaig haver de desacostumar, precisament en la diada d'Andalusia.

En fi, abans de començar amb allò que més interessa, aviso que la informació que aquí donaré està afectada i esbiaixada sobretot pels meus coneixements limitats i les meves preferències personals. Lluny de pretendre una presentació exhaustiva de la cuina russa, que de ben segur que és inacabable, jo més aviat em dedicaré a compartir allò que més m'ha cridat l'atenció, a mi o al meu estómac. I sense seguir cap ordre concret.
Som-hi doncs:
 

• Sopes (супы)

Borsch fet a casa

 Qualsevol àpat amb cara i ulls comença amb una sopa com a entrant. A Rússia les sopes són més denses que les que solem prendre aquí, vindrien a ser com estofats, amb trossos de carn o dels diferents ingredients flotant.
L'exemple per excel·lència de sopa russa (tot i que pel que em consta és d'origen ucraïnès) és el Borsch (Борщ), que deu el seu característic color granatós al seu ingredient principal, la remolatxa.
I n'hi ha més:

• La Schi (Щи), una sopa de col de recepta milenària amb 1000 versions diferents, tant pel pobre com pel ric, considerada per un refrany típic com un dels dos aliments bàsics de l'alimentació russa.
• La Uxá (уха), una sopa de peix (l'espècie pot variar, però es fa amb els que es troben pel nord).



Solyanka

• La Solyanka (солянка), una sopa tradicional molt bona i molt densa normalment a base de carn, i amb pepinillos (=cogombre envinagrat), amb un característic regust àcid-picantet.

N'hi ha moltes més, com ara la sopa de bolets o de pollastre, però crec que aquestes són les més representatives. Se solen servir amb una mica de julivert fresc o d'anet (= eneldo), però sobretot sobretot, i te'n posaran sense que ho demanis, amb smetana (сметана): una mena de "nata agra" omnipresent en les guarnicions dels plats russos.

Les sopes solen prendre's calentes, però també existeixen variants estiuenques, com ara el borsch fred o la okroshka (окрошка), que vaig tenir la sort de provar l'estiu passat en un altre episodi d'hospitalitat russa (gràcies Maria!). La okroshka consisteix en una sèrie de verdures i embotit (tipus mortadela) tallats a trossos petits i regats amb kvas (una beguda típica obtinguda a partir de pa i alguna cosa més amb molt poc alcohol i aspecte de cervesa). En altres versions, el kvas és substituit per kefir.

• Làctics (молочные продукты)

La primera vegada que vaig veure el passadís de làctics d'un supermercat rus, no sabia per on començar. Tenen tants tipus de productes derivats de la llet i amb tants percentatges de greix diferents que se'm fa difícil a vegades diferenciar-los, i més encara recordar amb quin procediment s'obté cada un.  

• Kefir (кефир): pel gust, és com una mena de iogurt líquid molt dens, i molt bo.
  
• Smetana: nata agra que s'utilitza com a salsa per a condimentar amanides, sopes i més. 
• Sgushonka (сгущёнка): un regal dels déus semblant però superior a la nostra llet condensada (he provat les dues simultàniament i la russa és millor, creieu-me). També existeix la "llet condensada cuita", de color marronós, potser encara més dolça. 
• Tvorog (творог): una espècie de mató, però amb més gust i calories. 
• Syrok (сырок): una delícia pels nens; són com unes barretes dolces fetes de xocolata i tvorog o altres coses. 

En tenen d'altres, però ja no arribo a distingir-los: ryazhenka, prostakvasha, toplennoe moloko, varenets...

• Bliny, oladi, syrniki (блины, оладьи, сырники)

D'esquerra a dreta: syrniki, bliny, oladi

A grans trets, un Blin és una crep. Filant més prim, els bliny són una mica més gruixuts i greixosos, i porten menys ou. A Rússia són un menjar típic, pots trobar-ne a establiments de menjar ràpid i se'ls mengen tant amb dolç com salat: des de caviar, carn o smetana a mermelada o sgushonka (llet condensada*), per exemple.
Per la seva forma rodona i color dauradet, els bliny són un símbol del sol i és típic preparar-ne per la Màslenitsa, una festa pagana que celebra l'arribada de la primavera.

Els Oladi es preparen d'una manera semblant als bliny, però la massa és més densa, sovint s'hi afegeix llevat i queden més petits i gruixuts.

Els Syrniki es fan a base de farina, ous, sucre i tvorog (mató amb gust), una altra bomba dolça deliciosa que recomano amb moderació i sgushonka.

 

• Amanides (Салаты)

El concepte rus d'amanida també sembla ser diferent al nostre. El meu prototipus d'amanida, per exemple, porta enciam (o similars), però a Rússia qualsevol barreja de verdures ve a ser considerada una amanida.
Un bon àpat rus també ha de tenir una amanida. He de dir que no m'agraden gaire les amanides russes, ja que la majoria es preparen amb maionesa i/o smetana. Però convé parlar-ne, ja que són un element molt important, especialment en festes com l'any nou (Novi god).

• Olivié (оливье): Us heu preguntat mai si la nostra amanida russa es menja a Rússia? Doncs més o menys sí, però amb un altre nom, degut al xef francès que la va inventar. Això sí, diuen els que han provat les dues que tenen un gust molt diferent.

Selyodka pod shuboj

• Selyodka pod shuboj (селёдка под шубой): l'he vist traduida com a "arenque bajo el abrigo". Vindria a ser una amanida amaionesada per capes, en què l'arengada ocupa una de les capes inferiors, i a les superiors hi ha verdures cuites.
  

• Vinegret (винегрет): Feta principalment amb remolatxa, i amb altres ingredients com patata, poma, pastanaga... No porta vinagre, smetana ni maionesa, per la qual cosa és la meva preferida de les tres que us he presentat.

Hi ha altres amanides en llaunes de conserva, també sense smetana ni maionesa, però no n'he provat prous com per a parlar-ne en detall.

• Algun segon plat

Pelmeni

Un dels plats estrella de què us vull parlar són els Pelmeni (пельмени). Els pelmeni s'assemblen visualment als raviolis, però tenen un gust completament diferent: la pasta està feta d'una altra manera, i la carn de dintre porta algunes espècies, cosa que els dóna un gust molt característic. Quan els he menjat en un restaurant me'ls han ofert amb smetana o mantega. És curiós que es compren congelats i de fet, quan es fan a casa, també se solen congelar.

En fi, això s'està allargant... Espero continuar un altre dia, i parlar de begudes, dolços, aperitius, més segons plats, i coses curioses com ara patates Lay's amb gust de cranc...

Si algun bon coneixedor de la gastronomia russa té algun comentari o correcció a fer-me, o si m'he deixat alguna cosa essencial, si us plau, serà molt benvingut! I si algú té preguntes o vol receptes, que no dubti a dir-m'ho! 

(Algunes fotos les he tret de la Vikipèdia; altres són fetes en un restaurant; altres, a casa)